乳清蛋白作为一种优质的蛋白质补充剂,具有高生物利用度和易消化性,对增强老年人免疫功能及降低衰弱和骨折风险等方面有着重要作用。然而,其干涩的口感却限制了消费者的接受度,尤其是老年人群体 。研究发现,乳清蛋白引起的口干感主要源于其与唾液蛋白和口腔黏膜的相互作用导致口腔摩擦增加。因此,如何改善乳清蛋白的口感成为了研究的重点,而 Lisbeth Methven 及其团队则尝试通过联合喷雾干燥技术将乳清蛋白分离物与多糖类复配来解决这一问题.
实验材料与方法
材料选择:乳清蛋白分离物作为基础原料,选取瓜尔胶和黄原胶作为多糖类物质与乳清蛋白分离物进行复配。这些多糖具有良好的增稠性和润滑性,有望改善乳清蛋白的口感.
联合喷雾干燥技术:将乳清蛋白分离物与多糖类分别溶解在适当的溶剂中,配制成一定浓度的溶液。然后按照一定的比例混合两种溶液,通过喷雾干燥设备进行干燥。在喷雾干燥过程中,溶液被雾化成微小的雾滴,与热空气充分接触,使溶剂迅速蒸发,从而得到复配后的乳清蛋白粉末.
颗粒特性分析:使用激光粒度分析仪等仪器对复配前后的乳清蛋白颗粒大小、粒度分布等进行测定,以评估颗粒的物理特性变化.
摩擦系数测定:利用流变仪等设备,测量乳清蛋白悬浮液在不同剪切速率下的摩擦系数,以此来反映其口腔润滑性的改善情况.
感官评估:组织经过专业训练的感官评价小组,对复配前后的乳清蛋白样品进行口腔顺滑度、包覆感、口干感等方面的感官评价,以主观感受来验证口感的改善效果.
实验结果
颗粒大小与涂层结构:实验结果显示,经过联合喷雾干燥后,乳清蛋白与瓜尔胶或黄原胶共同形成的颗粒平均尺寸显著增加。其中,瓜尔胶复配的颗粒表现出更大的均一性和更好的溶解性。这种结构特性有助于颗粒在液体中的悬浮性,能够进一步提升消费者的口感体验,使饮品在口腔中具有更好的质感.
摩擦系数与流变特性:与单独的乳清蛋白相比,添加瓜尔胶后,乳清蛋白悬浮液的摩擦系数明显降低,即便在高剪切速率下依旧能够保持较低的摩擦力,这表明瓜尔胶的加入为乳清蛋白提供了持久的润滑效果。而黄原胶的添加虽然在一定程度上增加了体系的粘度,但在降低摩擦系数方面的效果不如瓜尔胶显著.
感官评估:经过受训感官评价小组的测试发现,添加瓜尔胶的样品在口腔顺滑度和包覆感上有显著提升,消费者在饮用时能够明显感受到更加顺滑的口感和更好的口腔包裹感。相比之下,黄原胶在这方面未表现出同样突出的效果。此外,在单次饮用评估中,各样品在口干感上的差异并不显著,但从整体的感官评价来看,低用量的瓜尔胶更适合用于改善乳清蛋白饮品的润滑性和口感.
摩擦 - 感官相关性:研究进一步发现,摩擦系数的降低与感官顺滑度之间存在较强的正相关性。特别是在特定剪切速率下,摩擦显著降低的样品在感官顺滑度评分上也显著更高。这一结果表明,通过测量摩擦系数可以为乳清蛋白口感的改善提供有效的预测指标,为后续的产品研发和质量控制提供了科学依据.
方案优势与意义
优势:
改善口感:该方案能够显著改善乳清蛋白的口腔润滑性和口感,降低其干涩感,提高消费者的接受度,尤其是对于对口感较为敏感的老年人群体,使其更愿意食用乳清蛋白强化的食品,从而更好地发挥乳清蛋白的营养保健作用.
保持营养特性:联合喷雾干燥技术在改善口感的同时,并未显著改变乳清蛋白的蛋白质含量,能够较好地保留其高生物利用度和易消化等营养特性,符合蛋白强化饮品的营养需求.
工艺简单高效:喷雾干燥技术是一种成熟的工业化生产方法,具有生产效率高、成本低、易于操作和控制等优点,能够实现大规模的生产,具有良好的应用前景.
意义:
拓展乳清蛋白应用领域:改善后的乳清蛋白口感更优,可进一步拓展其在食品、饮料等领域的应用范围,如开发更多口感良好的乳清蛋白强化饮品、营养保健品等,满足不同消费者的需求。提高老年人群体营养摄入:有助于解决老年人因口感问题而对乳清蛋白补充剂接受度低的问题,从而提高其蛋白质摄入量,对于预防老年人的营养不良、衰弱等健康问题具有重要意义.为食品口感改良提供新思路:该研究为改善其他具有类似口感问题的蛋白质或营养物质的口感提供了一种新的方法和思路,可推动食品科学领域在口感改良方面的进一步研究和发展 。