GB 5009.36-2023 是当前食品中氰化物测定的核心标准，适用于各类食品（如粮食、果蔬、肉类、乳制品、酒类等）中氰化物（包括游离氰化物和总氰化物）的检测，提供了分光光度法、气相色谱 - 质谱法、离子色谱法、流动注射 / 连续流动 - 分光光度法4 种方法，覆盖不同检测场景（实验室常规检测、痕量精准检测、批量快速检测）。以下以应用最广泛的第一法：分光光度法（游离氰化物和总氰化物通用） 为核心，梳理主要流程与关键注意事项，同时简要说明其他方法的核心逻辑。

核心测定原理（分光光度法）

食品中的氰化物通过 “蒸馏提取” 分离：游离氰化物：在弱酸性条件（pH 4.0 左右）下，直接蒸馏使游离氰化物以氰化氢气体（HCN） 形式逸出，被碱性吸收液（如 0.1mol/L 氢氧化钠溶液）捕获，转化为稳定的氰离子（CN⁻）；总氰化物：在强酸性条件（pH＜2）和加热下，食品中结合态氰化物（如氰苷、络合氰化物）被完全分解为 HCN，再通过蒸馏与吸收，统一转化为 CN⁻。后续通过 “吡啶 - 巴比妥酸显色反应” 定量：吸收液中的 CN⁻与氯胺 T 反应生成氯化氰（CNCl），CNCl 再与吡啶 - 巴比妥酸试剂反应生成紫红色络合物，在 580nm 波长下测定吸光度，通过标准曲线计算样品中氰化物的含量（以 CN⁻计）。

主要检测流程（分光光度法）

样品前处理（核心：精准提取与分离）

（1）样品制备：避免氰化物损失或污染固体样品（如粮食、果蔬、肉类）：取均匀试样 5.00g~20.00g（根据氰化物含量调整，含量低则增加取样量），粉碎后放入 250mL 蒸馏烧瓶中，加入 50mL 水，振摇使样品分散（若样品含较多脂肪 / 蛋白质，可加少量硫酸锌溶液沉淀杂质，避免蒸馏时暴沸）；液体样品（如酒类、饮料）：直接量取 25.0mL~50.0mL 试样（若酒精含量＞10%，需先加氢氧化钠溶液调至碱性，水浴蒸发去除酒精，避免酒精干扰蒸馏），移入蒸馏烧瓶，补加水至 50mL；含氰苷类样品（如杏仁、木薯）：需先加磷酸调至 pH 2.0 以下，在 60℃~70℃水浴中保温 1h，使氰苷完全水解为游离氰化物，再进行蒸馏（总氰化物测定需此步骤，游离氰化物测定可省略）。

（2）蒸馏与吸收：关键是 “完全逸出 + 无损失”向蒸馏烧瓶中加入 10mL 磷酸溶液（1+5），调节 pH：游离氰化物测定调至 pH 4.0±0.2，总氰化物测定调至 pH＜2；连接蒸馏装置（蒸馏烧瓶→冷凝管→吸收瓶），吸收瓶中加入 10mL 0.1mol/L 氢氧化钠溶液（确保完全吸收 HCN，若样品氰化物含量高，可串联 2 个吸收瓶），冷凝管下端插入吸收液液面下（避免 HCN 逃逸）；加热蒸馏烧瓶，控制蒸馏速度为 1~2 滴 / 秒，蒸馏至吸收液体积达到 50mL 左右（约 30~40min），停止蒸馏，用少量水冲洗冷凝管内壁，洗液并入吸收瓶，定容至 50mL（吸收液需全程保持碱性，若 pH＜7，需补加氢氧化钠溶液，防止 CN⁻转化为 HCN 挥发）。

2. 显色反应（精准控制反应条件）取 10.0mL 吸收液（若含量低可取 20.0mL）移入 25mL 比色管中，加入 1mL 氯胺 T 溶液（10g/L，现配现用，氯胺 T 易失效，需当天配制），立即盖塞摇匀，放置 3~5min（确保 CN⁻完全转化为 CNCl，反应时间不足会导致显色不完全）；加入 5mL 吡啶 - 巴比妥酸试剂（吡啶与巴比妥酸按一定比例混合，需避光保存），摇匀后加水定容至 25mL，置于 30℃±2℃水浴中保温 20min（温度过低显色慢、颜色浅，过高会导致试剂分解，影响吸光度）；同时做 “空白试验”：取 50mL 水代替样品，按相同流程蒸馏、吸收、显色，作为空白对照（消除试剂、蒸馏水、仪器带来的干扰）。

3. 定量测定（标准曲线与吸光度读取）标准曲线绘制：取氰化物标准溶液（1.0μg/mL，由基准试剂配制，需校准浓度）0.00mL、0.50mL、1.00mL、2.00mL、4.00mL、6.00mL，分别移入 25mL 比色管，按 “显色反应” 步骤操作，在 580nm 波长下测定吸光度，以 “氰化物质量（μg）” 为横坐标，“吸光度（空白校正后）” 为纵坐标，绘制标准曲线（相关系数 R² 需≥0.999，确保线性良好）；样品测定：测定样品显色液的吸光度，代入标准曲线，计算出吸收液中氰化物的质量（μg），再根据 “取样量、稀释倍数” 计算样品中氰化物的含量（单位：mg/kg 或 mg/L），公式如下：固体 / 半固体样品：(X = rac{(A - A_0) imes V_1 imes V_3}{m imes V_2 imes V_4} imes 10^{-3})液体样品：(X = rac{(A - A_0) imes V_1 imes V_3}{V imes V_2 imes V_4} imes 10^{-3}) （注：X为样品中氰化物含量，A为样品吸光度，(A_0)为空白吸光度，(V_1)为吸收液定容体积，(V_2)为显色用吸收液体积，(V_3)为显色液定容体积，(V_4)为测定用显色液体积，m为固体样品质量，V为液体样品体积，(10^{-3})为 μg→mg 的换算系数）。

关键注意事项（安全 + 准确性控制）

安全防护：氰化物剧毒，全程严格管控试剂管理：氰化物标准品（如氰化钾）需双人双锁储存，配制时戴防毒面具、耐酸碱手套，在通风橱内操作；剩余标准溶液需用次氯酸钠溶液（5%）破坏（CN⁻+ClO⁻→CO₃²⁻+N₂↑+Cl⁻）后再排放；样品处理：蒸馏时避免暴沸（可加沸石），若吸收液出现气泡或颜色异常（如变红），需立即停止蒸馏，检查装置密封性（防止 HCN 泄漏，吸入会导致中毒）；废液处理：所有含氰化物的废液（如吸收液、显色液）需集中收集，用次氯酸钠溶液调节 pH 至 10~11，搅拌 30min 以上，确认氰化物完全分解后再排放。

准确性控制：避免干扰与损失蒸馏条件：游离氰化物测定需严格控制 pH=4.0±0.2（pH 过低会导致结合态氰化物提前分解，结果偏高；pH 过高则游离氰化物无法逸出，结果偏低）；总氰化物测定需确保酸性足够（pH＜2），且蒸馏时间充足（至少 30min），避免结合态氰化物分解不完全；试剂有效性：氯胺 T 溶液需现配现用（放置超过 24h 会失效，导致显色反应无法进行）；吡啶 - 巴比妥酸试剂需避光保存（吡啶易挥发，巴比妥酸遇光易分解，试剂变黄后需重新配制）；干扰消除：若样品含硫化物（如肉类、海产品），蒸馏前需加入醋酸铅棉（装入蒸馏烧瓶支管），吸附硫化物（硫化物会与氯胺 T 反应，干扰显色）；若样品含大量色素（如果蔬汁），蒸馏后可加少量活性炭脱色（避免色素影响吸光度读取），但需做空白验证（确认活性炭不吸附氰化物）；平行与空白：每批样品需做 2 份平行样（相对偏差≤10%）和 1 份空白样（空白吸光度需≤0.03，否则需检查试剂纯度或蒸馏水质量）。

仪器校准与维护分光光度计需定期校准（波长 580nm 处的吸光度准确性、基线稳定性），确保吸光度测定误差≤2%；蒸馏装置（冷凝管、接口）需每次使用后用稀硝酸（1+10）浸泡 10min，再用蒸馏水冲洗干净（避免残留氰化物污染下一批样品）；气相色谱 - 质谱法 / 离子色谱法需定期校准仪器（如色谱柱柱效、质谱离子丰度比、离子色谱电导检测器灵敏度），标准曲线每 3 个月重新绘制 1 次。

标准适用范围与结果判定适用食品：覆盖除 “含氰化物的食品添加剂” 外的所有食品，尤其针对易含氰化物的食品（如木薯、杏仁、樱桃核、酒类（发酵过程可能产生微量氰化物））；限量依据：需结合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）判定结果，例如：粮食中氰化物（以 CN⁻计）限量为 0.1mg/kg，坚果类为 0.3mg/kg，酒类为 0.05mg/L（具体限量需参照对应食品类别标准）。